Procedura powszechna naprawdę
Chłodnictwo od mnóstwa lat znajduje wykorzystanie w toku utrwalania oraz przetrzymywania mięska. Jest to procedura powszechna oraz naprawdę ceniona, jednocześnie konieczna. Od wychładzania mięska jest zależna bowiem jego poziom oraz wartość mięsnych produktów, a dodatkowo zdolność do długiego przetrzymywania. Cel wychładzania mięska po uboju to zwłaszcza jego zabezpieczenie przed psuciem się. Chłodnie oraz niewysokie temperatury w nich panujące zwalniają szybkość przebiegu procesów biochemicznych, czyli zapobiegają psuciu się mięska oraz tłuszczów,, a dodatkowo niszczą drobnoustroje oraz hamują tych wyżej wymienionych rozwój, a dodatkowo umożliwiają poprawny bieg cyklu dojrzewania tkanki mięśniowej.Zaraz po uboju mięsko jest wychładzane przy pomocy trzech wykorzystywanych metod:
- tryby wielostopniowejjednostopniowej
- szybkiej dwufazowejKonieczność bezzwłocznego wychładzania tuszy po uboju wynika z faktu
- iż mięsko jest wtedy perfekcyjnym środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów
- czemu sprzyja aktualnie na przykład duża ciepło mięska
W trakcie chłodzenia w mięsie zachodzą zmiany konsystencji,
smaku,
zapachu, barwy, a dodatkowo ubytki
masy, jakie
wywołane są wyparowaniem części wody. Mięso po schłodzeniu ciemnieje, jest wybitniej elastyczne oraz jędrne.Czas a ponadto szybkość cyklu wychładzania mięska jest zależna od kilku czynników. W zależności od masy, pojemności termicznej oraz temperatury mięska po
uboju, wymiarów oraz kształtu tusz, parametry cieplnych tkanek oraz środowiska, a dodatkowo sposobu rozmieszczenia tusz będzie przebiegał proces schładzania mięska. By proces taki przebiegał odpowiednio, ważne są odpowiednie urządzenia chłodnicze oraz
chłodnie. W bieżącej chwili firmy mięsne coraz częściej stawiają na montaż profesjonalnych tuneli do schładzania mięska. W znaczącej liczbie przypadków oraz najpopularniej występujące są 3 wersje chłodni: komory chłodnicze z mechanizmem chłodzenia przy pomocy chłodnic powietrza znajdujących się wnad bądź przy komorzewspomniane pracujące w trybie ciągłymokresowym bądź przerywanym schładzalnie tuneloweschładzalnie z mieszanym mechanizmem chłodzenia przy pomocy baterii parowników oraz chłodnic powietrza